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Bavarois aux framboises

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Pour 4 personnes :

 

Pour la mousse :

  • 500 g de framboises (en conservez quelques unes pour la déco)
  • 60 g de sucre
  • 150 g de mascarpone
  • 2 oeufs
  • 3 feuilles de gélatine
  • 1 pincée de sel

Pour la génoise : .

  • 125 g de farine tamisée
  • 125 g de sucre glace
  • 4 œufs

Pour la couleur de la génoise : faites un coulis en mixant :

125 g de framboises30 g de sucre en poudre

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La mousse :

Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Réduisez les framboises en purée, passez-les au chinois, versez-les dans une casserole sur feu doux et ajoutez le sucre.

Lorsque le jus de framboises est chaud, retirez la casserole du feu (ne pas porter à ébullition).

Essorez la gélatine et faites-la fondre dans le jus de framboises chaud.

Laissez le mélange refroidir complètement quelques minutes au réfrigérateur.

Fouettez le mascarpone et incorporez les jaunes d'oeufs. Fouettez encore.

Battez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel fin.

Versez le jus de framboises petit à petit dans le saladier contenant le mascarpone. Incorporez délicatement les blancs en neige. Réservez au réfrigérateur pendant au moins 1h.

 

La génoise :

Préchauffez le four à 180°C.

Battez les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange triple de volume. Incorporez très délicatement la farine en trois fois en soulevant la masse avec une maryse tout en faisant tourner le bol.

Transférez la pâte sur la plaque de four chemisée avec du papier sulfurisé, égalisez avec une spatule longue et plate et faites cuire à mi-hauteur dans le four pendant environ 15 minutes, le biscuit est cuit quand il est légèrement doré. 

Démoulez la génoise en retournant la plaque de four sur une feuille de papier sulfurisé saupoudrée avec du sucre glace pour éviter l'adhérence. Laissez refroidir.

Posez la génoise sur un plat de présentation et à l'aide du cercle à pâtisserie utilisé comme emporte- pièce, découpez 4 cercles qui serviront de fond et 4 rubans de la longueur et de la largeur du cercle.

 

Imbibez rapidement du coulis les éléments découpés, vous pouvez vous aider de quelques gouttes de colorant alimentaire.

 

Dans les 4 cercles, posez les fonds de génoise et placez les rubans de gâteau à l'intérieur des bords puis remplissez-les de mousse (laissez 3 minimètres environ d'espace entre la mousse et la génoise). Laissez prendre le bavarois toute une nuit au réfrigérateur.

 

Au moment de servir, retirez délicatement les cercles et décorez de framboises.

Les framboises se consomment de juin à septembre.

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