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Langue de boeuf sauce madère

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Langue de boeuf sauce madère

Ingrédients pour 8 personnes :

 

  • 1 kg de langue de boeuf
  • 1 carotte
  • 1 poireau
  • 3 oignons (dont 1 piqué de 2 clous de girofle)
  • 1 échalote émincée
  • 1 tête d'ail
  •  1 bouquet garni
  •  30 g de beurre
  •  1 verre de madère
  •  1 c à soupe de concentré de tomates
  • 3 c à soupe de farine
  • 1 c à café de sucre en poudre
  • sel - poivre

 

Dans la cocotte, versez 1 l d'eau, ajoutez l'oignon piqué de clous de girofle, la carotte, le poireau, l'ail et le bouquet garni. Salez et poivrez. Piquez la peau blanche de la langue avant de la mettre dans la cocotte... portez à ébullition sur feu vif et laissez cuire 10 min avant d'écumer.
 
Fermez la cocotte. Dès le sifflement de la soupape, baissez le feu et laissez cuire 45 min.
Retirez la langue de la cocotte et pelez-la. Passez le bouillon de cuisson au chinois, puis remettez-y la langue pour la garder au chaud. 
Dans la cocotte nettoyée, faites revenir les oignons et l'échalote hachés dans le beurre. Ajoutez le concentré de tomates et le sucre. Laissez cuire 4 min à feu doux. Versez la farine en pluie et faites cuire 3 min encore en remuant. Mouillez avec le verre de madère et 75 cl de bouillon, puis portez à ébullition. Laissez réduire jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse. Rectifiez l'assaisonnement. 
Egouttez la langue et coupez-la en tranches fines. Servez nappé généreusement de sauce.
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